焦点简讯:科普 | 彩光牛肉，是变质了吗？还能吃吗？

2023-05-08 18:12:03 来源：银川科普 A+A-

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牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比大肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，是很多人的第一选择。不过，在吃牛肉的时候，有这样一种现象：有的牛肉片上有彩色反光或是金属光泽，这是不是说明牛肉坏掉了呢？

牛肉为什么现彩光？

其实，这是一种正常的物理现象：“反射式光栅衍射效应”。牛肉的肌纤维相对较粗，若是被横着切断，切开的肌纤维表面就会形成规则的凹凸状结构，当有光线照射过来的时候，便会发生“反射式光栅衍射效应”，在视觉上产生彩色的反光。如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那就看不到彩色反光。也就是说，牛肉出现彩色反光可以看作其新鲜的标志之一。另外，一些特定的部位（如半腱肌）、经过腌制或煮熟的肉，其肌纤维结构更容易产生彩色反光；除了牛肉之外，鸡肉、羊肉有时也会出现这种彩色反光现象。

总结就是，牛肉在某些特定光线下出现彩色反光，是因其物理性质而产生的一种自然、普遍的现象，与牛肉本身的安全无关，不影响正常食用。

吃牛肉暖身？

吃过牛肉觉得身上暖和，要归功于其中丰富的蛋白质。

大家可能都有过这样的体会，吃完饭肚子填饱了，身上好像也觉得没那么冷了，这其实就是“食物热效应”的作用。而且，蛋白质越丰富的食物，热效应就越强。

换句话说，日常生活中无论吃什么肉，都能达到暖身的效果。不过，想要美丽不冻人，增加肌肉才是正道。

如何挑选牛肉？

看一看：新鲜的牛肉颜色一定都是鲜红的，从远处看向这块牛肉的时候，会出现反光的现象，十分有光泽，而冻货或者时间比较长的牛肉会出现暗黄色或者灰色的样子。

闻一闻：新鲜的牛肉会有一股淡淡的腥味和肉的味道，不论牛肉上面出现其他别的什么味道，这都是不正常的。如果你在购买牛肉的时候闻到牛肉有很浓重的血腥味或者一些异常的味道，说明牛肉不新鲜或者已经变质甚至被人工处理过。

压一压：新鲜的牛肉弹性比较足，在选购的时候，可以用手按一下，如果牛肉很快弹起，说明牛肉是比较新鲜的，而回弹速度慢或者是牛肉有粘手的感觉，就证明这块牛肉可能不新鲜了。

让牛肉“变嫩”的小窍门

切法很重要

经常下厨的人应该知道这点，“横切牛羊，竖切猪”。牛肉中含有不少筋腱，若是顺着肉的纹理切就会将筋腱留在肉条里，很难嚼断，逆着纹路就能将它切断，吃着更好嚼。

腌肉有窍门

腌肉可以加点儿干茶叶，要知道在烹饪界有句话叫“羊肉萝卜、牛肉茶、猪肉文火靠山楂”，茶叶能软化牛肉，在腌牛肉或是炖牛肉的时候都能用上它。

在腌制牛肉前，还有一步很重要，那就是“补水”。少量多次地在肉中加入水，然后将水搅进肉中，让肉变得水水的，也能提升肉的嫩度。

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